26. Juli 2018| Leben

Gemüse haltbar machen

Tomaten & Co: einkochen, einlegen, einfrieren
Gemüse aus dem eigenen Garten oder frisch vom Feld: Gibt es etwas Besseres? Zur Erntezeit herrscht jedoch Überfluss – diese großen Mengen kannst du meistens nicht gleich frisch verzehren. Alternativ kannst du dein Gemüse aber konservieren und zu einem späteren Zeitpunkt genießen. Wir zeigen dir, welche Möglichkeiten es gibt.
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Gemüse einkochen & einmachen

Einkochen und Einmachen sind hervorragende Methoden, Gemüse für mehrere Jahre haltbar zu machen. Beide Methoden konservieren hierbei mittels Hitze: Beim Einkochen wird das Gemüse direkt im Einmachglas gekocht. Beim Einmachen erfolgt die Zubereitung im Topf. Anschließend wird das Gemüse heiß in ein Glas mit Schraubdeckel gefüllt. Beide Varianten erhalten, ähnlich dem Garen, viele Vitamine und Mineralstoffe.
Selbstgemachtes Tomatenketchup
Selbstgemachtes Tomatenketchup (vegan)
Zutaten: 1 kg reife aromatische Tomaten, 
1 weiße Zwiebel
, 2 Knoblauchzehen,
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Selbstgemachtes Tomatenketchup (vegan)
Für 2 Flaschen; à 500 ml Inhalt


Zubereitungszeit: 20 min

Garzeit ca.: 35 min

Schwierigkeitsgrad: leicht



Zutaten:
1 kg reife aromatische Tomaten
, 1 weiße Zwiebel, 
2 Knoblauchzehen, 
1 rote Spitzpaprikaschote, 
2 EL Olivenöl, 
4 Pimentkörner, 
1 Gewürznelke, 
1 Lorbeerblatt, 
2 Stängel Petersilie, 
1 Stängel Liebstöckel, 
4 EL brauner Zucker, 
1 TL Senfpulver, 
100 ml weißer Balsamico, 
Salz, 
Chilipulver



Zubereitung:

Die Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und grob würfeln. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Paprikaschote waschen, halbieren, entkernen und klein würfeln.
In einem Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel-, Knoblauch- und Paprikawürfel darin 3–4 Minuten unter Rühren anschwitzen. Piment, Nelke und Lorbeerblatt kurz mit anschwitzen, dann die Tomaten zugeben. Alles 15–20 Minuten köcheln lassen. 
Inzwischen die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen grob hacken. Die Kräuter, den Zucker, das Senfpulver und den Essig unterrühren und die Mischung in weiteren 10–15 Minuten sämig einköcheln lassen. Das Ketchup durch ein feines Sieb streichen, erneut kurz aufkochen lassen und mit Salz und Chilipulver abschmecken. Das Tomatenketchup in saubere, heiß ausgespülte Flaschen oder Gläser füllen und gut verschlossen abkühlen lassen.
Kürbismarmelade
Kürbismarmelade
Zutaten: 1 kg Kürbisffruchtfleisch, 
6 unbehandelte Orangen, 
1/2 TL Zimtpulver, 
1 kg Gelierzucker, 1:1
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Kürbismarmelade
Für 4 Gläser, à ca. 400 ml


Zubereitungszeit: 25 min

Garzeit ca.: 25 min

Schwierigkeitsgrad: leicht



Zutaten:
1 kg Kürbisffruchtfleisch
, 6 unbehandelte Orangen,
1/2 TL Zimtpulver,
 1 kg Gelierzucker, 1:1

Zubereitung:

Den Kürbis waschen, halbieren, entkernen, die harte Schale gegebenfalls abschneiden und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Orangen heiß abbrausen, zwei Orangen schälen, die Schale in feine Streifen schneiden und alle Orangen auspressen. Den Saft mit 100 ml Wasser und den Kürbiswürfeln in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze in 15-20 Minuten weich kochen, dann pürieren. Die Orangenschalen, den Zimt und den Zucker dazu geben, 4 Minuten sprudelnd kochen lassen und dabei stetig umrühren. In vorbereitete Gläser füllen, diese fest verschließen und für ca. 10 Minuten auf den Kopf stellen. Umdrehen und an einem kühlen, dunklen Ort lagern.

Gemüse einlegen

Beim Einlegen wird das Gemüse ohne erhitzen und garen haltbar gemacht. Konserviert wird es, indem es entweder in einen sauren oder salzigen Sud oder in Öl eingelegt wird – das verzögert den Prozess des Verderbens. Gegenüber dem Einkochen bleiben beim Einlegen deutlich mehr Vitamine erhalten. Dafür ist eingelegtes Gemüse weniger lange haltbar: kühl und dunkel gelagert zwischen sechs und zwölf Monaten.
Eingelegte Rote Bete mit Zwiebeln
Eingelegte Rote Bete mit Zwiebeln
Zutaten: 1 kg kleine Rote Bete, 
400 ml Rotweinessig, 
100 g Zucker, 
2 EL Salz, 
1 EL Koriandersamen,
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Eingelegte Rote Bete mit Zwiebeln
Für 3 Gläser; à ca. 500 ml Inhalt


Zubereitungszeit: 20 min

Garzeit ca.: 15 min

Schwierigkeitsgrad: leicht



Zutaten:
1 kg kleine Rote Bete
, 400 ml Rotweinessig, 
100 g Zucker
, 2 EL Salz, 
1 EL Koriandersamen, 
1 Lorbeerblatt, 
4 Schalotten

Zubereitung:
Die Rote Bete schälen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln.
Den Essig mit 500 ml Wasser, dem Zucker, Salz, Koriander und dem Lorbeerblatt aufkochen lassen. Die Rote Bete Scheiben dazu geben und etwa 10 Minuten mit leichtem Biss gar köcheln.
Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Zur Roten Bete geben, aufkochen lassen, dann das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben und in vorbereite (sterile) Gläser füllen. Den Sud aufkochen lassen und die Gläser damit auffüllen. Gut verschlossen auskühlen lassen.
Paprikaschoten in Öl eingelegt
Paprikaschoten in Öl eingelegt
Zutaten: 1 kg Paprikaschoten, rot und gelb, 
4 Knoblauchzehen
, 4 Sardellenfilets, eingelegt,
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Paprikaschoten in Öl eingelegt
Für 2 Gläser; à 500 ml


Zubereitungszeit: 35 min

Backen ca.: 5 min

Schwierigkeitsgrad: leicht



Zutaten:
1 kg Paprikaschoten, rot und gelb, 
4 Knoblauchzehen, 
4 Sardellenfilets, eingelegt, 
1 Msp. Zitronenabrieb, 
1 EL frisch gehackte Petersilie, 
1 TL Pfefferkörner, geschrotet
, ca. 600 ml Olivenöl

Zubereitung:
Den Ofen auf 240°C Oberhitze vorheizen.
Die Paprikaschoten waschen, halbieren, putzen und mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im Ofen backen bis die Haut Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen, in einen Gefrierbeutel füllen, verschließen und auskühlen lassen. Die Haut abziehen und die Paprikahälften wiederum halbieren. Auf die vorbereiteten Gläser (mit kochendem Wasser ausgespült) verteilen.
Die Knoblauchzehen schälen und genauso wie die Sardellen grob hacken. Beides mit der Petersilie, dem Pfeffer und dem Öl vermengen und über die Paprikaschoten gießen, so dass alles gut bedeckt ist. Gut verschließen.



Tipps:

Vor dem Verzehr am besten über Nacht kühl und dunkel gelagert ziehen lassen, so entfaltet sich der Geschmack am besten.
Eingelegte Salzgurken
Eingelegte Salzgurken
Zutaten: 2 kg kleine, feste Gurken, 
6 Knoblauchzehen, 
2 rote Zwiebeln, 
1 Hand voll frischer Dill, 
2 EL Pfefferkörner, 
120 g Salz
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Eingelegte Salzgurken
Für 4 - 6 große Einmachgläser


Zubereitungszeit: 20 min

Schwierigkeitsgrad: leicht



Zutaten:
2 kg kleine, feste Gurken, 
6 Knoblauchzehen, 
2 rote Zwiebeln
, 1 Hand voll frischer Dill, 
2 EL Pfefferkörner, 
120 g Salz

Zubereitung:
Die Gurken unter fließendem Wasser gut waschen und abtropfen lassen. Den Knoblauch häuten und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebeln abziehen und in dünne Ringe schneiden. Den Dill waschen, trocken schütteln und kleiner zupfen. Die Gurken mit dem Knoblauch, Zwiebeln, Dill und Pfeffer eng in Einmachgläser schichten. 2 Liter Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Anschließend sofort randvoll über die Gurken und in die Gläser gießen; gut verschließen. Die Gläser ca. 1 Woche kühl lagern.



Tipps:

Haltbarkeit: ca. 1 Jahr

Gemüse einfrieren

Viele Gemüsesorten eignen sich wunderbar zum Einfrieren: Zwischen sechs und zehn Monate kannst du sie ohne Bedenken auf Eis legen.

Das Gemüse sollte frisch sein und vor dem Einfrieren geputzt, portioniert und möglichst blanchiert werden. Als Behältnis eignen sich luft- und feuchtigkeitsundurchlässige Gefrierbeutel. Achte darauf, möglichst wenig Luft in der Verpackung zu lassen. Das spart Platz und schützt gegen Gefierbrand.

Einmal aufgetautes Gemüse solltest du zeitnah verarbeiten und nicht wieder einfrieren.

Gefriergeeignete Gemüsesorten

Blanchieren verdichtet die Zellstruktur des Gemüses und erhält Aroma und Vitamine. Diese Gemüsearten kannst du nach dem Heißwasserbad bedenkenlos einfrieren:
Bohnen, Erbsen, Blumenkohl, Broccoli, Möhren, Kohlrabi, Fenchel, Kohl, Mangold, Sellerie, Spinat, Wirsing

Weniger geeignet zum Einfrieren sind stark wasserhaltige Sorten. Diese sollten nur verarbeitet, z. B. in Form von Suppen oder Soßen, in das Gefrierfach:

Gurken, Radieschen, Rettich, Zwiebeln, Tomaten, Auberginen, Knoblauch, Paprika, Kürbis, Rote Bete, Rotkohl, Zucchini

super

ging so

gar nicht